Foto: Conny den Heijer

Gerijpt vlees heeft meer smaak

  Zakelijk

Oost-Souburg -  Er is een nieuwe slagerij op het dorp met een nieuwe manier van werken: veel van het vlees wordt er gerijpt.

Het is een enorme aanwinst voor het dorp: eindelijk weer een vakslager waar je gewoon per ons je vlees kunt kopen. In een dorp hoort een huisarts, een bakker, een groenteboer en een slager. En dit is nog eens een bijzondere slager, namelijk een Turkse, La Viande genaamd.

Zeven jaar lang hadden Necati Izmirli en zijn vrouw Özlem een Turkse supermarkt in Goes. Hun kinderen waren toen nog klein en omdat zij in Middelburg woonden viel dat bijna niet te combineren. Zij kregen de kans om een pand in de Kanaalstraat te kopen en na een flinke verbouwing openden zij afgelopen november hun slagerij in de voormalige pastorie, inclusief barbecue-restaurant.

Wat opvalt bij binnenkomst zijn de enorme RVS dry-agers tegen de achterwand waar in vlees hangt te rijpen. Zoutblokken verdampen het vocht uit het vlees wat er voor zorgt dat de natuurlijke enzymen het spierweefsel afbreekt. Hierdoor wordt het vlees extra mals en een stuk smakelijker.

Özlem vertelt: "Natuurlijk hebben we ook gewone koelkasten om onze voorraden te bewaren maar het vlees in de zogenaamde dry-ager moet een tijdje rijpen. Dat gaat in fases, de langste rijpingsduur is zo'n vier maanden. Dan is het vlees ook iets duurder dan in de supermarkt maar omdat je hier gewoon per ons kunt kopen in plaats van grootverpakkingen, merk je dat amper. En kwaliteit mag ook best iets duurder mag zijn."

In de dry-ager, de rijpingskast, worden de luchtvochtigheid, de luchtcirculatie en de temperatuur gecontroleerd. Alles af te lezen op een display. Na het rijpingsproces is het nog niet klaar want dan ziet het vlees er hard en droog uit. Deze natuurlijke 'korst' beschermt het vlees tegen bacterievorming en indrogen. Nadat deze korst door de slager verwijderd is, is het vlees supermals. En dan de smaak, net als vroeger. "Vroeger werd het vlees bij een boer opgehangen in de schuur om te rijpen," zegt Özlem. "Dat gaat tegenwoordig anders natuurlijk, op een veel hygiënischer manier. Doordat er vocht uit het vlees verdampt hou je echt vlees over en niet voor zoveel procent vocht wat er tijdens het bakken of grillen nog eens uittrekt."

"Mensen hier uit het dorp weten ons te vinden maar ook uit Middelburg en Vlissingen. En er komen zelfs oude klanten uit Goes, die vroeger bij ons in de supermarkt kwamen, hier naartoe om ons vlees te kopen."

Özlem's verhaal wordt bevestigd door haar klanten: het vlees smaakt puur en is betaalbaar. Daarbij ben je er van verzekerd dat er nergens varkensvlees in is verwerkt en alles hallal is. Meer info op facebook, zoeken op la viande slagerij & restaurant en op:

https://la-viande.business.site/

 

 

 

 

 

 

 

 

Meer berichten